比方曩昔多是千平大店的紫光园，在近几年，200-300平的门店成了其重要开展的门店模型。

  而关于更多中小餐厅来说，对单店运营形式来优化，减轻运营本钱，才是最佳战术。

  为了优化各个运营流程，创始人应世庆告知洞悉君，“店内每个岗位，我都亲身上岗体会了至少一个月。”

  前厅：门店选用电子付出，自助收银。服务员只需担任所管区域顾客收银状况。去掉了收银员。

  对顾客供给自助就餐体会，自助取菜、取小料、打发票，服务员不会全程跟进服务。每个餐桌上有一个呼叫设备，有特殊需要按铃呼叫，相应担任的服务员才会呼应上前。

  后厨：后厨采纳规范化操作，应世庆树立明晰的各个工位操作流程规范，只需傻瓜式操作。后厨即便没有固定厨师，一切职工都可以轮岗作业，也能保质量。

  此外，一切餐厅物料选用规范化容器，使用厨房空余空间存储，无需额定设置仓库，高效省本钱。

  别的，应世庆还优化办理流程，优化店长岗位设置，把门店办理层分为前厅和后厨司理，直接对餐厅担任。

  所以，246平的书芙蓉，店内只需6名职工，就能高效应对400余人的顶峰客流。

  疫情下，危险区域公民相继被逼阻隔在家，无法出门就餐，餐厅堂食全面暂停。社区餐厅由于地舆和品牌优势，反而能借社区团购、外卖等敏捷康复生机。

  比方在深圳主打西北菜的大秦小宴，在疫情堂食封闭的窘境下，靠社群团购抢先包围。经过朋友圈和社群推售，很快清掉了年前囤货，开始完成了单日营收3万，缓解了门店压力。

  只需餐厅可供给安稳且有温度的产品和品牌，那顾客对社区餐厅的依赖度和信任度都会逐渐增强，然后树立高粘度的链接。

  “最好吃的烤串，就在你家楼下”，这个说法就展示出了社区餐饮成为顾客情感痕迹的可能性。

  疫情下，社区餐饮的优势愈加凸显。也正如此，本来深耕社区的餐饮品牌相继逆势开展，比方南城香在2019到2021年，新开店肆60家，开店速度坚持30%增加。

  喜家德在2021年5月时就推出了副牌“吉真”掘金社区餐饮。吉打东北水饺，定位“生鲜零售”，以“现包现卖”为特征，门店模型以档口为主，门店面积在10—30平米左右。

  疫情重复下，餐饮大受其害，许多餐厅堂食都遭到断崖式下滑。这加快了“到家餐饮服务”的开展。

  广州许多主营烧腊的餐厅品牌都是主打“外卖+外带+堂食”的复合运营形式，在疫情下敏捷开展。

  例如东川饭局，在疫情前3年时刻一共开店21家，但在疫情后2个月时刻就连开10家门店，到现在45家门店。嘉鸣扬，创于2008年的烧腊连锁品牌，在疫情前才30余家门店规划，疫情这3年，快速突破了80家。

  它们的标配场景是：亮堂橱窗里挂着油光锃亮的烧腊，身穿白色厨师服的案板师傅妥当切肉，前厅带几个堂食餐位。墙上贴着鳞次栉比的产品，但仔细看都是环绕主打的几款烧腊翻开。

  而对应的消费场景：中晚餐，为周边的上班族供给烧腊拼饭的快餐；而下午则首要满意那群消费的人外带烧腊，作为晚餐桌上的一道加餐。

  所以，洞悉君发现这类餐厅的堂食并不多，更多是年青的下班族、主妇或许白叟排队等候选购烧腊外带。

  “一个小吃档口最顶峰时，单日营收10万元，能在疫情期间支撑门店75%的营收”，其创始人刘正曾告知洞悉君。

  所以，一切门店档口都被翻开，并经过屡次迭代，延展出了四种“档口+”餐饮门店形式。即纯档口，档口+中快餐，档口+面馆，档口+正餐。

  靠着这种立异运营形式，这个老字号品牌在疫情的2年间反而逆势扩张了100家直营店。

  不仅是国内餐企看到了外卖、外带的优势，邦邻日本的老牌餐企Royal Host也在疫情下做了新测验。

  新开汉堡品牌“Lucky Rocky Chicken”，也是做的“外卖+外带+堂食”的形式。

  据了解，餐厅产品规范化，40平门店，只需12个餐位，前厅1人，后厨只需2人。外卖和外带占比高达70%。

  美团多个方面数据显现，2020年，25-35岁花钱的那群人占比到达53.8%，仍是消费的国家栋梁。

  值得注意的是，25岁及以下的年青花钱的那群人也有必定增幅。比照2019年，2020年的20岁以下顾客占比扩展了1.6个百分点，20-25岁的顾客占比扩展1个百分点。

  就拿近年爆火的谢谢锅来说，品牌创始人张振伟曾从零打造了凑凑火锅，掀起职业“火锅+茶饮”的风潮。这次的谢谢锅更是推翻职业。

  美观：现在谢谢锅几家门店风格略有不同，但都倾向年青化。比方深圳门店走赛博朋克风，有工业潮流的神韵，而上海店则相对富丽。

  门店内还会有意识地设置便利顾客打卡的景点。比方在深圳七宝万科店内，两个宇航员服装造型点在群众点评App上的出镜率就特别高。

  好吃：产品上既有“鸭血辣卤锅”“金汤美颜花胶鸡”等经典锅底，也有“黑蒜淮山牛膝骨锅”“西红柿螺蛳粉锅”等构思锅底。配菜上也花了不少心思，有充溢地域特征的台东海香菇、油螺肉，还有市面上罕见的黑牛肝菌。

  好玩：谢谢锅在湊湊形式的基础上进行了业态扩张，做涮烤饮三位一体复合业态，白日涮火锅、吃烤肉，晚上则变身酒吧，还有迷你舞台，每晚有专业乐队驻唱。

  与年青人玩儿到一同，让谢谢锅一开业就快速登上区域品类抢手榜。国内很多一线商业地产也纷繁来踩点和洽谈协作，反映了业界对这个新形式的认可。

  祝愿每一个据守、行进的餐饮人。信任没有一个冬季，不可逾越，没有一个春天，不会到来。