特别策划·津人津年丨“完美主义强迫症”！他想研制更多“津味儿”粤菜丰厚门客味蕾

添加人：华体会登录地址 添加时间： 2024-10-06 03:18:31 点击量： 1

  2月9日，岁除。早晨8点钟，间隔四季酒店津韵中餐厅厨房上班时刻还有一个半小时，主厨李怀波换好厨师服，直奔厨房，开端检验供货商们送来的新鲜食材，“岁除年夜饭是家家户户新年里的重头戏，也是咱们的试金石，有必要把控好每一个环节，不能漫不经心。”

  从上海来到天津扎根的小半年里，李怀波带着他的传统粤菜，快速在天津美食圈打出了一片六合。在同行们眼中，他是个“完美主义强迫症”，对每一道菜的出品，都寻求极致；在门客们眼中，他是高端粤菜厨师、“米其林”餐厅行政总厨、“黑珍珠”餐厅主厨，奥秘又高档。

  1月中旬前后，津韵中餐厅的年夜饭就现已被约满，这个新年，作为餐厅菜品质量的“把关人”，李怀波注定无法与家人喜度，但他说，门客们的必定是他最大的动力，新的一年，他想结合天津本地和渤海湾食材，研制出更多带着“津味儿”的新式粤菜，丰厚咱们的味蕾。

  走进津韵中餐厅，新年的喜庆气氛，从大厅到包间，再到厨房，蔓延至每一个旮旯。

  炉灶前的李怀波，1米70多的个头，一头漆黑油亮的偏分短发，被梳得丝丝清楚，黑框眼镜后的眉眼间，挂着谦和的浅笑，一身白色的厨师服配上黑色皮鞋，衬得他专业又高雅。

  李怀波本年42岁，是广西贵港人，说起与厨房的缘分，他腼腆地笑着回忆说，“咱们小时分那个时代，家里女人煮饭的比较多，但咱们家不太相同，基本是我爸煮饭，并且他煮饭很好吃。”在家里4个孩子中，李怀波排行老迈，每次爸爸煮饭，他总会凑上前去帮助打下手，“我爸也喜爱让我在周围，我味蕾比较灵敏，菜里缺什么料，我一吃就能尝出来。”

  1991年，李怀波一家人从乡村搬到了市郊，爸爸妈妈为了生计在一所校园旁，开了家小便利店。没过几年，运营不错的小便利店变成了大便利店，父亲还在周围开了间小饭馆。饭馆里尽管只要三四张桌子，但凭借着不错的口味，他家的顾客并不少，并且每到饭口，店门口常常会排起队，每天放学写完作业，李怀波都会去饭馆里跟着忙前忙后。

  “初中结业后，我上中专学了机械，但是我彻底不感兴趣，不到一个学期就退学了。”那时他，看着有的同学持续学业，有的同学找到了对自己最合适的出路，也为自己感到苦恼，“其实很苍茫，总会想，我能做点什么？忽然有一次，小时分跟我爸在厨房的画面如同一道光，出现在我的脑子里。我很喜爱站在灶台前的感觉，那就做厨师吧！”

  许多广西人学厨师，都会从粤菜开端。下定决心后，2002年，李怀波去了广州，和朋友合租在一个月租50元的间隔房里，“我朋友其时在一处景区的小饭馆当厨师，本来能够给我介绍曩昔当学徒，但我拒绝了。”

  李怀波巴望一个更好的渠道学习，心里盘算着，已然要做，就要做到优异。有一天，在报纸上，他看到当地一家四星级酒店招聘“打荷”的信息。所谓打荷，是粤菜酒楼厨房分工的一种，作业主要是帮厨师打下手，从帮助中渐渐学习厨艺。

  “其时有许多人报名，我被选上了。填表的时分说要交300元押金，但是我没钱。”李怀波还记住，就在他要抛弃的时分，酒店主厨从兜里掏出了300元，笑着递给了他，“主厨说这是借给我的，但他不会记在心上，可我要记住。其实意思便是让我好好学，别孤负他的鼓舞，那会让我特别感动。”

  热播的电视剧《繁花》里，“黄河路保卫战”的情节，让许多人浮光掠影。钟镇涛扮演的粤菜主厨霸气地带领着一众厨师，临危受命，在至真园的厨房里如火如荼的繁忙现象，让观众们看得心潮澎湃，也让精美考究的粤菜叱咤一时。

  李怀波说，其实想要学好粤菜，要阅历至少3年的“打荷”。第一年重在了解厨房环境，第二年要了解四季菜品改变，第三年才干渐渐融会贯通，只要阅历这3个阶段，才干成为一名有“上灶”资历的厨师。第4年上灶时，李怀波跟从一位曾在香港利苑酒家从业数十年的老师傅学艺。

  “利苑酒家培养了许多粤菜名厨。粤菜考究原汁原味，所以烹饪有自己特别的办法。”李怀波的双臂上，有着大大小小许多处烫坏疤痕，有旧的，也有新的，李怀波笑说，这是通过历练的粤菜厨师特有的标志，“粤菜里的炒菜，要油烧热后，加水，再放菜。这样厨师特别大程度会被油烫到，但这样炒出的菜，才会碧绿好吃，色香味齐全。”

  2013年，厨艺纯熟的李怀波随师傅去了上海的一家餐厅。跟着这家餐厅获评“米其林”二星，李怀波也一路从一般厨师，做到了行政总厨。2023年，李怀波接过天津四季酒店的“橄榄枝”，在爱人的陪同下，来到了天津。

  2017年1月，天津四季酒店在富贵的滨江道开业。酒店内5个餐厅中，津韵中餐厅主打粤菜，是其间面积最大的一个，更是酒店的招牌餐厅，还接连多年上榜“黑珍珠”餐厅。

  作为餐厅主厨，李怀波要为出品的每一道菜担任。粤菜厨房分炒锅、砧板、蒸箱、烧腊等7类作业，无论是午市仍是晚市，每顿饭开餐前，李怀波都要逐个检查每一类作业的预备状况。

  “客人用餐后半程，我会去餐厅向咱们问候，问询他们对菜品的感触，关于咱们提出的主张，咱们也会虚心接受并恰当调整。”从这个厨师们很注重的环节中，李怀波也发现天津人特别会吃，“他们不只能吃出来好吃，还能说出来这个为什么好吃，特别凶猛。”

  来天津的几个月里，李怀波也测验结合天津本地和渤海湾食材，研制新式粤菜。有一次，逛商场时，他发现了渤海湾花盖蟹，立刻想起了朋友曾送给他的老胡椒根，“老胡椒根性热，花盖蟹性凉，两个一同做汤，能起到很好的中和作用，并且滋味应该不错。”有了主意后，他便开端测验。花盖蟹是过油仍是过水？胡椒根是否要预先处理？汤要炖多久？料要放哪些，放多少？通过了30屡次的测验，一款名为“老胡椒根炖本港花盖蟹”新菜新鲜出炉，并且获得了厨师和门客们的共同好评。

  李怀波说：“天津人很热心，城市也很美。我来天津尽管时刻不长，但我很喜爱这儿，并且这是我的福地。”本年1月，“2024黑珍珠餐厅攻略”发布，津韵中餐厅再一次上榜，作为主厨，李怀波代表餐厅前去领奖，“我第一次上台领奖，仍是很激动的。这是门客们对咱们菜品的极大必定，也是咱们行进的最大动力。”

  癸卯兔年已去，甲辰龙年到来。新的一年，李怀波也有自己的方案，“我想持续调集天津本地和渤海湾食材，研制出更多带着津味儿的新式粤菜，去丰厚咱们的味蕾。”（津云新闻记者 鲍燕）