【48812】老字号厨师长的四套厨师服：见证四十年餐饮业变迁

添加人：华体会登录地址 添加时间： 2024-05-12 17:47:40 点击量： 1

  2010年同和居因商场火爆而搬到月坛南路，把本来的三层客房改形成餐厅包间，扩展了餐饮面积。对于于晓波师傅来说，身上穿的厨师服也在2010年呈现了改变，“首先是作业服材料的改变，面料愈加柔软透气了，并且每个厨师都能因地制宜，一年分春夏日短袖、秋冬季长袖两套衣服和裤子，厨师长还会配发高帽，经过帽型不同与一般厨师进行差异。”

  此外从其时菜品、接待客人时的服务方法、称号也能看出同和居的定位。于师傅说：“那时技艺传承的菜品愈加做精，选料食材以巨大上为主，比方佛跳墙都是按位上，许多熟客请客饭局时，同和居的服务员还会组团上前去唱祝酒歌、敬酒。”

  跟着2012年中心八项规则的出台，很快遏止了餐饮范畴的豪华消费。在大环境下，老字号餐饮和高端餐饮感到了显着的压力，都在测验转型。同和居也在“促转型”“调结构”的大布景下，从商务请客的人物从头定位为群众餐饮消费，门槛下降后，同和居也接地气了，渐渐的变多的老百姓也能够品味到老字号的手工。“辽参、佛跳墙这些高端菜根本没人点，咱们就开端揣摩开发外卖，以愈加习惯商场节奏。”于师傅说，“比方特征烤馒头，3元钱一个，一天能够卖出500多个。”

  此外同和居从头进行了菜品调整，康复盘菜供给，去除高价菜，将菜品价位进行了下调，更偏重群众化餐饮，“两个人点份糟溜鱼片、炸丸子、烤馒头，花上100多元就能吃好。”

  身为行政总厨，于师傅以为，自己不只要研讨菜品，还有必要研讨商场。都说老字号企业经营形式死板、观念老、革新难，但年代革新开展，餐饮商场有必要因应改变。以北京华天饮食集团为首的国企老字号企业从“等候商场”到“融入商场”便是很好的例子。比方引进自助点餐，比方点菜流程从服务员手写到一键下单等，这些时髦要素都能很好地带动出售。十年前同和居出售额只要16万元，但本年阴历岁除，同和居创下当日出售额66万元的成果。

  于晓波：1982年，我和师傅宋进义成为北京餐饮界初次公派到美国技能沟通的厨师。其时从北京饭馆、廉价坊、玉华台、峨嵋、同和居等出名餐厅选派了技能过硬的厨师，这件事还上过报纸。咱们这个组合版后厨人员在纽约联合国总部周围开了一家叫“北京饭馆”的餐厅。在美国作业的这两年，我和师傅的视野开阔了，思维也发生了许多改变，不像本来那么保存死板。

  于晓波：80年代曾经餐饮界各派其他师徒相互之间比较保存，不只对各自的厨艺藏着掖着，素日里也老死不相往来。但在美国“北京饭馆”后厨作业的最近一段时间，让我师傅也打开了思路、开了窍，他也更乐意与各大派系的厨师高手互相切磋、沟通技艺了，不再吃老本，用现在的话说便是与时俱进了。

  北青报：鲁菜素以油大色重出名，然而以现代人餐饮观念的改变，同和居灶下的菜品又怎样习惯这一改变呢？

  于晓波：在承继传统鲁菜精华的一起，一定要进行菜品改进。不能一味抱着老字号的传统故步自封。比方现代人喜素净，那就淀粉少来点儿，不要太稠；菜出来后不再打明油，酱油也要少放；糟溜鱼片拿圆滑后，再拿汤过一下，添加一道工序，吃起来更清淡可口。经典的“三不沾”又在原有基础上开发出了蔬菜叶“三不沾”，由专用的厨具专人来炒。

  我尽管发起立异，可是也有一条准则：不能急于求多，立异菜得是推出一道成一道，要有顾客的认可才算成功。

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