逛东川菜市 购黄沙海鲜 欢聚花园 酒店烹大餐

添加人：华体会登录地址 添加时间： 2024-08-15 21:43:40 点击量： 1

  博古斯世界烹饪大赛2018亚太区选拔赛在广州落幕。世界名厨有何烹饪秘诀？在以粤菜闻名世界的羊城，名厨们如何挑选食材，留下了怎样的足迹？作为世界知名度最高、代表高质量和高要求的美食晚宴之一，博古斯名厨晚宴首次在法国以外的城市举行，为何相中花园酒店？南都记者为你讲述博古斯世界烹饪大赛幕后的故事。

  5月9日上午近8时50分，雨势稍弱，近百名星厨、名厨穿着白色厨师服陆续走进东川新街市。观赛之余，米其林星厨们深入广州两大市场— 东川新街市和黄沙海鲜水产市场，采购最新鲜、最地道的广州食材，以“厨艺”为媒介，进行切磋交流。

  具有60多年肉菜市场运营管理经验的东川新街市一早就开始营业。这是位于越秀区东川路的一家连锁现代街市，在广州总共有9家分支街市，分布于越秀区、荔湾区。

  走进街市，让人感觉明亮、干净、卫生。自2004年起，这家肉菜市场投入了200万元进行升级改造，面貌焕然一新，连续14年被国家商务部认定为全国绿色零售市场。

  大厨们从左侧进入，一边是干货档口，另一边是肉铺。大厨Arnaud Dunand Sautier一直紧跟着导游。Sautier是法国人，现就职于文华东方酒店曼谷店，为米其林2星主厨。整个参观过程中他充满了好奇。在一个冷藏柜面前，Sautier问导游：“为什么这只鸡是黑色的？”导游解释：“这是特别品种乌鸡，经常用于煲汤，根据中医理论它是补血补气的。”

  在蔬菜档口，大厨们对一种“又圆又胖”的蔬菜比较感兴趣。原来，这是南方特色“雷公凿”，它与普通苦瓜不同，色如翡翠，肉厚脆口，更加“胖”一些。在夏季，广州的菜品相当丰富，每日东川新街市销售的蔬菜超过100种。

  在一个卖蚕蛹的档口，大厨纷纷停下来拍照。这个档口卖泥鳅、乌龟等内陆水产，一盘蚕蛹放在笼子上，让厨师们觉得很新奇。走到下一个档口，明亮的窗口挂着非常多的豆类制品，导游给厨师们详细的介绍了豆干、炸豆皮等的制作过程。

  最后在致美斋的档口，不少厨师品尝起了山楂果醋，还了解了坚持数百年传统生产的基本工艺与现代化技术相结合的致美斋酱油；在皇上皇的档口，大厨们品尝了美味的肉脯，感受传承百年腊味制作技艺、列入市级“非遗”名录的本土腊味。

  有两名大厨走出市场前手里攥了一小把香椿，南都记者询问他们在哪里买的，他们说就在里面档口买的并邀请记者品尝，表示回去要用它做沙律。

  Michel TRAMA是一名非常儒雅的厨师，他说，这里与法国的市场完全不同，没想到蔬菜品种如此丰富，所见所闻对他来说都十分新鲜。在腊味档口附近，他说法国没有这种烧鸭，制作流程与工艺不同，“此外，因为生长在不同的空气、土壤中，即使是同样的食物，它的味道也不一样。所以才使得全世界如此多样美好。”

  龙虾、濑尿虾、帝王蟹、蛏子、象拔蚌、扇贝、生蚝……各色海产琳琅满目，从凌晨到白天，黄沙水产市场一如它的海鲜一样“生猛”，货车络绎不绝，倒货装箱的嘈杂声不绝于耳，每天海鲜从世界各地被送到这里，又送走。星厨一行来到了这个老广最爱的海鲜市场“打卡”。黄沙海鲜水产市场是当下国内最大的中高档海鲜批发交易地。

  走进市场，厨师们就在第一家档口停了下来，巨大的象拔蚌引起了他们的好奇心，纷纷探手触碰。摊主热情地拎起龙虾，展示给他们看。大厨Pierre Orsi询问产地，摊主回答说来自印尼。

  “即捞即食”的风潮在黄沙十分盛行，也是广府饮食文化中的关键一环。将楼下买好的水产打包上楼，让餐馆立即处理，爆炒、清蒸、椒盐等各式烹调方式任选。

  巴西籍的Rafael Gomes、澳大利亚籍Karl FIRLA和法籍Amandine Chaignot三位年轻大厨也要体验老广的美食习惯，他们要在市场挑选海鲜，当场展示厨艺。美女厨师Amandine Chaigno非常活泼，受到了很多人的关注，一会儿抓起濑尿虾、一会儿给水产拍照，不过她最关注的还是龙虾，在不同档口的龙虾池都停留了不少时间。在挑选间隙，她和记者说挑选龙虾的技巧：“首先看起来要很活泼，然后看它的触须，触须越长越好。”

  另外一边，Rafael Gomes、KarlFIRLA也“玩”得不亦乐乎。Karl看到扎起来的蛏子，蹲下来，调皮地触摸蛏子伸出来的水管，蛏子受到刺激又缩了回去。三人看到鲜活的龙虾，一人抓了一只龙虾，高兴地合影。

  三位大厨的经纪人Boco与记者聊起今天逛市场的感受，“早上在市场看到的蔬菜都非常新鲜，海产品鲜活，比如今天看到的蓝色的虾，龙虾在法国通常是冰冻的，濑尿虾也是你们独特的水产。”在广州只呆4天，Boco表示行程非常紧张，希望下次还有机会参观更多地方，“广州点心非常精致，博古斯提供了一次中西饮食文化碰撞的机会。”

  在黄沙海鲜水产市场7楼空中餐厅，近百名星厨已经就坐，等待开胃菜。Rafael Gomes、Karl FIRLA开始大显身手，将虾头与番茄等一起煎出有虾油的酱汁，另一边将辣椒和柠檬切碎混合给生的虾和带子肉去腥味，随后浸泡在椰奶中，最后摆盘，加上甜椒丝、白萝卜薄片，浇椰浆、酱汁。只用了半个小时，一道沙律上桌。

  当日中午，除了星厨演示的开胃菜，大厨们的桌上还有帝王蟹、鲍鱼鸡煲、清蒸鱼以及扇贝等黄沙特色水产，不少桌上的海鲜都被一扫而光。

  日本选手Hideki TAKAYAMA赛后接受媒体采访时说自己非常骄傲能获得一等奖。他曾在法国餐馆当过4年厨师，为了此次比赛，他准备了两个月。对于拿到一等奖的秘诀，他说“要尊重你的食材”，他做菜的一个原则就是要保持食材原来的风味。

  与年长有经验的主厨不同，年轻厨师要经受更多的训练。泰国队一名年仅20岁的助理厨师说，他从去年开始就准备这次比赛，过去三个月训练更加密集，每天都训练做同一道菜。这是他第一次参加这样的大赛，拿到了第二名的好成绩。

  来自韩国的女主厨Seon Yeong GU获得第三名，她今年24岁，是所有主厨中年纪第二小的。她表明了自己的主厨梦受到了家人的影响和鼓励。

  不少厨师在紧张的比赛中没时间去四处游览，但也对广州有了初步印象。Hideki TAKAYAMA说，这是他第二次来广州，“广州是一个大城市，食材丰富，也非常新鲜。”泰国队厨师表示广州的肠粉、炒面都非常好吃。

  在两日的大赛现场，美食达人、网络红人法国人安闹闹受主办方邀请前来助阵。安闹闹6年前来到中国，他以前是法国餐厅老板，目前住在北京。各大网站和综艺娱乐节目上都有他的身影。

  “我是国际吃货。”安闹闹说，博古斯不但可以选出世界上最厉害的厨师，而且也能让中国人了解法国美食文化。“我已经被中国菜影响了，平时也会用四川腊肉做法餐，或者用黄油炒西红柿鸡蛋、用法国葡萄酒做红烧肉。”他说。

  这是安闹闹第一次来广州，他喜欢吃接地气的拉面、东北菜、粤菜。他的美食理念与广东人喜欢吃新鲜不谋而合，“做菜用大自然送给我的礼物，要尽量保留大自然的原味。”他说。

  5月8日晚，博古斯名厨晚宴于广州花园酒店举行，晚宴邀请近200位来自世界各地的名厨，这中间还包括多家米其林星级餐厅的主厨，晚宴由五位蜚声国际的名厨联袂花园酒店专业厨师、服务团队献技，为来宾们呈现一场难忘的美食盛会。

  博古斯世界烹饪大赛亚太区选拔赛首日赛程结束后，智奥集团主席奥利维尔·吉农先生邀请参与赛事的国际顶级名厨出席博古斯名厨晚宴，晚宴由广州市岭南集团共同协办。

  当晚的名厨晚宴由上海米其林3星的法国主厨保罗·佩雷全面协调，由以下名厨联手花园酒店厨师、服务团队共同呈现，他们分别是博古斯世界烹饪大赛亚太地区荣誉主席香港米其林3星主厨梁经伦、曼谷米其林2星主厨阿诺德·杜昂·萨迪尔、MOF法国最佳手工业者奖获得者的日本星厨畑地久满及上海嘉佩乐酒店LeBoulangerie糕点行政主厨克莱门特·阿亚奇。

  当晚，博古斯世界烹饪大赛的主席杰罗姆·博古斯(Jér？me BOCUSE)出席了晚宴，博古斯先生表示：“我的父亲(保罗·博古斯)热爱烹饪、喜欢他的厨师朋友，相信他会为今晚所有聚集在广州的你们而自豪。让我们为今天聚集于此的厨师鼓掌，希望这份精神一直延续下去！”

  早在一年前，花园酒店厨师及服务团队已就菜式设计与烹调、烹饪原料筛选及服务流程标准与有关各方进行了沟通。如第一道头盘，由法国主厨保罗·佩雷主理的“海水扇贝-海胆、海带、青柠海水雪壳”，采用分子料理方式制成的“海水雪壳”会在制成后数分钟内融化，因此对厨师出品及服务团队上菜的服务程序要求极为严格。

  此外，团队结合厨师需求，精心筛选晚宴菜式原料，来自香港的“厨魔”梁经纶大厨以来自长江的优质黄花鱼，配合莲花、莲子、莲藕这些经典的中式食材，为当日参赛的名厨选手，呈现一道“荷塘鱼趣-黄花鱼配莲藕、莲子、莲花瓣及荷叶”，表达了博古斯世界烹饪大赛所代表的分享、交流的精神。

  博古斯名厨晚宴是世界知名度最高、代表高质量和高要求的美食晚宴之一，历史上，晚宴由奥利维尔·吉农先生倡议，作为里昂国际餐饮酒店食品展的一部分，由博古斯世界烹饪大赛组织并向保罗·博古斯先生致敬。晚宴旨在聚集世界上最好的主厨欢聚一堂，庆祝友谊、激情和分享喜悦。

  据了解，名厨晚宴从未在法国以外的国家举行过。2018年，名厨晚宴首次在中国广州举办，酒店迎来过百名来自世界各地的名厨，这中间还包括来自多家米其林星级餐厅的主厨，包括法国传奇名厨Marc Veyrat，法国米其林三星主厨Emmanuel Renaut，香港米其林三星日本餐厅日本主厨Yoshiharu KAKINUMA，德国名厨Stefan Stiller等。

  广州花园酒店是首批白金五星级酒店之一，是各国驻穗领事馆、世界500强企业在广州的重要展示窗口和交流平台。在过去的一年里，花园酒店筹办了多场大型主题会议、宴会及展览，包括了“厨艺奥运”博古斯世界烹饪大赛2018亚太区选拔赛签约仪式”、“广州-奥克兰-洛杉矶三城经济联盟2017广州年会”。作为移动宴会服务方，广州花园酒店成功承办2017年广州《财富》全球论坛广州市政府招待酒会晚宴，以及2018广州城市形象国际传播年博鳌推介会鸡尾酒晚宴服务。

  花园酒店副总经理、中国烹饪协会名厨专业委员会委员、广东餐饮技师协会副会长龙伟彦：

  早在今年2月5日，博古斯世界烹饪大赛2018中国区总决赛已经在广州举办。广州花园酒店副总经理、中国烹饪协会名厨专业委员会委员、广东餐饮技师协会副会长龙伟彦是其评委之一，他也负责策划了5月9日闭幕的岭南晚宴。

  走上厨师之路，龙伟彦已经在厨房呆了26年。早在11年前，龙伟彦就已担任过第十一届博古斯世界烹饪大赛总决赛评委及中国区代表队领队。今年，他更成为博古斯亚太区预选赛餐饮高级顾问。

  能参与的中国面孔不多，龙伟彦是华南地区五星级酒店的首位中国人西餐总厨，他曾以专家编写组组长身份，负责国家劳动部的高、中、初级西餐烹调考核试题库及复习指导丛书的编写。

  龙伟彦表示每个大赛都有大赛其规则要求，首先要熟悉规则，博古斯最重视如何将食材真实的味道展示出来。每个主菜有三个配菜，前期想好，现场将两个主菜攻下来就好。了解赛场规则也很为选手加分。

  “从整个操作的过程来看，流畅的操作的流程、对食材的认知比较清楚、最大利用食材、对用料百分比、食品温度的掌握、讲究食品卫生等都是这次夺冠日本队的加分项。”龙伟彦为我们揭秘日本队夺冠的秘密，“特别是造型也非常好，整体感觉很前沿。”

  在岭南晚宴上，作为主要负责人之一，龙伟彦给外宾奉上了粤菜盛宴。“团团圆圆”、“满载而归”等等“意头菜”也让外方赞不绝口。

  如“风生水起”—黑松露捞起白切鸡。“无鸡不成宴”是广东人的传统饮食文化，而“白切鸡”又是粤菜中的名菜代表。这道菜把白切鸡肉与法国菜中名贵的黑松露和多种新鲜岭南蔬果食材配制而成。“捞起”这种烹调加工方式让每位客人可以亲自动手调配，菜肴色泽丰富，清爽可口，齿颊留香，同时还有风生水起、前程似锦的寓意。

  龙伟彦说，“更重要的是，保罗·博古斯先生有一道名菜酥皮焗黑松露汤，而这道菜以黑松露入馔，也是有了向保罗·博古斯先生致敬的含义。”

  最关键的是要练好内功“缺乏走出去的渠道、桥梁，没有很好的包装和品牌。”龙伟彦谈到广州美食如何走出去的问题，“而且最关键的是要练好内功，在外面要站得住脚。”龙伟彦认为博古斯世界烹饪大赛提供了一个非常好的平台，也是粤菜向外推广的良好渠道。

  “西餐以法餐为享受，将普通的生活变成了享受的过程，所以用餐时间很长，”龙伟彦认为在广州餐厅吃饭是比较朴素、实惠，国外更加讲究品质内容。“但粤菜不仅有几千年的文化，而且新鲜健康。在广州，粤菜不缺乏高端市场，更不缺乏提供高品质美食的实力。”