3月18日，在法国中央-卢瓦尔河谷大区图尔市举行的2024《米其林指南》法国版发布典礼上，摘星厨师们合影留念。图源：新华社

  法国米其林“红色指南”的2024年版本已经更新，3月18日晚上还在图尔举办了盛大的颁奖仪式。

  偌大的舞台上，新增的两家米其林三星餐厅、8家米其林二星餐厅和52家米其林一星餐厅的大厨们欢聚一堂，庆祝着这一荣誉可能带来的美好未来。

  正如大家所知，《米其林美食指南》是法国米其林轮胎公司在1900年创立的餐饮指南，希望能够通过给驾车人推荐美食促进轮胎知名度和销量。

  多年来，米其林一直宣称其评选坚持“匿名造访，独立客观，精挑细选，每年更新、标准一致”的五大原则。

  而除了颁发星级评价，米其林还有“必比登推介”（Bib Gourmand）榜单，用以推荐价格较为平民化的餐厅，甚至包含街头小吃。

  法媒发现，今年新增的星级餐厅数量比以往任何一个时间里都要多，而且年轻厨师成为推荐重点。

  获颁米其林三星的法国厨师法比安·菲埃（上左）和热罗姆·邦克泰尔（上右）振臂庆祝。图源：新华社

  很多年龄在40岁以下的厨师成为星级餐厅的“掌门人”，颁奖仪式现场洋溢着青春的气息。年轻主厨邦克泰尔（Jérôme Banctel ）的Le Gabriel餐厅当晚由二星餐厅升级为三星餐厅（最高荣誉）。

  Le Gabriel是巴黎香榭丽舍大街附近的一家高级餐厅，其晚餐菜单起价为278欧元。

  最引人瞩目的是年轻主厨法比安·菲埃（Fabien Ferré）在瓦尔省（Var）重新开张的La Table du Castellet餐厅被一次授予了三颗米其林星星。这样的做法在米其林历史上此前仅有过两次；而菲埃今年只有35岁，是法国最年轻的三星大厨。由此，菲埃创造了米其林美食历史。

  获颁米其林三星的法国厨师法比安·菲埃换上印有米其林三星的厨师服。图源：新华社

  “不太会讲话，”菲埃在在授奖仪式上说道，“我只是在做菜方面有点天赋。11年前我来到勒卡斯特莱（Castellet），可没想过自己有一天会获得如此美好的大奖！”

  La table du Castellet餐厅目前隶属于一家豪华5星级旅馆。在2022年前一直由巴克吉耶（Christophe Bacquié）主厨，在2018年获得米其林三星。在菲埃的邀请下，巴克吉耶当晚也走上了授奖仪式的舞台。

  有媒体称，米其林的这一改变证明法国烹饪的新兴一代崛起。同时，该指南还在努力扩大其受众群体，并吸引年轻人。

  毕竟《米其林指南》在欧洲特别是法国本土的影响力逐渐下降，2022年开始在巴黎之外举办典礼。继2022年在夏朗德省Cognac市之后，2023年的仪式在斯特拉斯堡举办。

  不过《米其林指南》国际总监普勒内克（ Gwendal Poullennec ）当晚公布星级餐厅评选结果时特别强调，La Table du Castellet餐厅被评为米其林三星餐厅绝不是有意为之，而是经过严格的评审。

  尽管对年轻厨师的认可给这份百年榜单带来了一股新鲜空气，但在名单上的女性却仍然少得可怜。

  今年新获星级评定的厨师中只有6位女性，都是一星主厨。而且只有一位女性——丽兹巴黎酒店旗舰餐厅L’Espadon的主厨尤金妮·贝兹亚（Eugénie Béziat）——是独自获奖。

  其他女性是与男性共同担任厨师的厨师组合，包括阿德琳·勒萨日（Adeline Lesage）在波尔多附近的Nacre餐厅、埃米莉·鲁西（Emilie Roussey）在图卢兹附近的Le Moulin de Cambelong餐厅和弗洛伦西娅·蒙特斯（Florencia Montes）在尼斯的Onice餐厅。

  罕见的是，女厨师玛侬·弗卢里（Manon Fleury）和女厨师劳伦·巴若克斯（Laurène Barjhoux）在巴黎的合作餐厅Datil，也获得了一颗星。

  对于这样的一个问题，普勒内克在当晚的颁奖典上也直言，“名单上的厨师队伍绝大多数男性的”。

  他说，“女性在哪里？尽管慢慢的变多的女性在厨房工作，但很少有女性领导厨房。这是我们深感遗憾的现实。我知道许多厨师已经采取了强有力的举措来帮助具有才华的年轻女性。我为此感觉到很高兴，希望有一天她们能开设自己的餐厅。”

  在普勒内克的讲话后是一个视频，展示了法国餐饮业中的女性，包括法国唯一的三星女厨师安妮-索菲·皮克（Anne-Sophie Pic）。

  贝兹亚也在领奖时表示，“今天我来这里是希望能激励（其他女性），只要努力工作，任何一个人都可以在我的厨房里占有一席之地，”

  “可我最爱妈妈的味道！”法国网友也非常期待看到更多的女主厨。但由于餐厅厨房本身工作的强压，很难有女性能长时间掌管。这慢慢的变成了这个行业的全球性问题。对此，英国首位米其林三星女主厨、英国帝国勋章获得者克莱尔·史密斯（Clare Smyth）曾分享自己的经历：常年以来，她每天工作的时长达到16个小时， 终年无休，那时基本上没有个人生活。现在，虽然她终于有了自己的餐厅，但是工作日依然很忙，每天要工作到半夜，回到家里已经是次日早上8点半了。

  但她还是期待更多的女性同行，她曾笑言，女厨师的增加使厨房变得更有意思。当厨房里有一个女性时，气氛就会改变。大家说话会变得更轻柔和简练，并且更加懂得尊重。在厨房里有一个女人会让男人们思考怎么样表现。因此，女性在厨房里的出现，会带来平衡，也能让团队有着更好的凝聚力。

  根据新版指南，法国米其林星级餐厅现有639家，其中三星餐厅30家，两星餐厅75家，一星餐厅534家，指南称“法国仍然是世界美食之都”。

  另外还有392家法国餐厅被列为“必比登推介餐厅”。那些对可持续餐饮有突出贡献的餐厅继续获颁米其林绿星奖，2024年获得绿星奖的法国餐厅新增9家。

  近年来，米其林指南一直在扩大其影响力，向其鉴定范围中添加新的国家，并部署数十名神秘的检察员进行秘密考察。如今，该组织在25个国家推出当地版本的《米其林指南》，也为多个中国城市推出指南目录。

  一周前的3月14日，“2024年香港及澳门米其林指南”刚刚发布。今年共有214间香港餐厅及48间澳门餐厅上榜星级餐厅、入选餐厅及必比登推介。有5间餐厅入选米其林绿星餐厅。

  不过，米其林开拓海外新市场的过程中，屡屡被指责程序不透明及带有法式偏见。2019年，韩国媒体曝光称米其林指南可花钱买星级，韩国仅有的两家三星餐厅均涉其中；2024年，上海米其林指南评选中，连续7年登榜三星的全球首家感官餐厅UV再次蝉联引发争议。但UV在今年3月刚一次经历食品安全危机，第三次被爆出使用了过期原料。据了解，该餐厅人均消费5500块钱，只接受预约，主厨为法国人Paul Pairet……

  对此，有人说，“米其林当然是目前为止全世界内最有权威性的榜单，但这不代表其在每个市场、每个国家、每个城市，都无所不能包打一切。”